Technoboulange

Le sel

Variétés et rôles du sel

Le sel.

Ou chlorure de sodium (Na Cl) :
A l’état naturel le sel est une matière sèche et friable, lorsqu’il n’est pas raffiné, il est gris, voir même marron. Il est soluble dans l’eau.
On le trouve sous différentes formes :
 Dans l’eau de mer : dissous à raison de 27g par litre d’eau en moyenne.
 Dans le sol : gisement de sel gemme, sous forme de roche.
 Dans des gisements à ciel ouvert : lacs salés (désert de Gobie, lac salé du Nevada aux USA).

Provenances du sel :

Sel marin (Sel de mer) :

On l’obtient par évaporation dans des marais salants (Noirmoutier, Guérande, Sainte Marie de la Mer...). On utilise pour cela de grandes étendues où l’on fait entrer de l’eau de mer, lorsque celle - ci est presque totalement évaporée, on renouvelle l’opération à plusieurs reprises de façon à obtenir concentration suffisante pour que le sel se cristallise. A ce moment on le récolte puis on le raffine. Le sel de mer est le plus utilisé dans l’alimentation.

Sel gemme :

Le sel gemme provient de l’évaporation d’anciennes mers (plusieurs millions d’années). On l’extrait comme du charbon puis on le raffine pour l’utiliser dans l’alimentation.

Sel ignigéne :

Il provient des salines, endroits où l’on utilise la saumure obtenue par injection d’eau dans des gisements de sel.

Utilisation du sel en pâtisserie et boulangerie :

On utilise le sel dans toutes les pâtes levées à raison de 20 à 22g par Kg de farine Ou bien à 32 / 35 g au litre en règle générale. D’ici cinq ans, afin de suivre les recommandations de l’AFSSA, le dosage moyen devrait passer à 18 g par Kg de farine ou 30 g au litre pour des pâtes hydratées à 60% en moyenne.

Action du sel sur les pâtes et le pain :

 Il donne du goût et de la saveur.

 Il freine la fermentation grâce à son action antiseptique, ainsi il diminue l’action des protéases et protége le gluten.

 Il apporte de la ténacité aux pâtes (plus 20% en moyenne à raison de 20 g au kg) et améliore leurs qualités plastiques.

 Il participe à la conservation des produits en fixant l’humidité lorsque le temps est sec : il est hygroscopique (il permet ainsi une hydratation supérieure). Mais il accentue le ramollissement des pains lorsque le temps est humide.

 Il favorise la coloration de la croûte en freinant la dégradation des sucres par la levure à la surface des produits.

 C’est un exhausteur de goût (il fait ressortir la saveur des aliments).