Technoboulange

Appellations Commerciales et Réglementation

vendredi 7 mars 2003 par Alain Lafaye

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Appellations Commerciales et Réglementation


Le Pain Maison & la Dénomination : « BOULANGERIE » :

La définition du « Pain Maison » correspond en tout point à la définition de la dénomination « Boulangerie »
Ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie » ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.
La constatation de toute infraction est passible des peines prévues à l’article L.213-1 et L.121-6. Loi du 25 mai 1998

Article L.213-1 :

Sera puni d’un emprisonnement de deux ans et d’une amende de 250 000 F ou de l’une de ces deux peines seulement quiconque, qu’il soit ou non partie au contrat, aura trompé ou tenté de tromper le contractant, par quelque moyen ou procédé que ce soit, même par l’intermédiaire d’un tiers Â…
Journal officiel de la République française du 14 septembre 1993.

Le Pain de Tradition Française :

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France », ou sous une dénomination combinant ces termes, les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
Etre composée exclusivement d’un mélange de farine panifiables de d’eau, d’eau potable et de sel de cuisine ;
Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;
Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de :

  • 2 % de farine de fèves,
  • 0,5% de farine de soja,
  • 0,3% de farine de malt de blé.

Décret Pain du 13 Septembre 1993

Par courrier du 19 Novembre 1993, la DGCCRF a également accepté l’utilisation :

  • de Gluten, et
  • d’amylases Fongiques.

Le Pain au levain :

Peuvent seuls être vendus sous la dénomination de « pain au Levain » ; les pains fabriqués à partir du levain (voir définition du levain) et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 ; et une teneur en acide acétique endogène de 900ppm (parties par million) ; ainsi qu’une une mie s’imbibant difficilement d’eau.
(Article 3 du Décret Pain du 13 Septembre 1993)

Le levain :

Le levain est une pâte composée exclusivement de Farine de Blé ou de Seigle et d’eau potable, éventuellement additionnée de Sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante.
Toutefois, l’addition de levures de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2% par rapport au poids de farine mise en œuvre à ce stade. Le levain peut faire l’objet d’une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l’ordre d’un milliard de bactéries alimentaires et d’un à dix millions de levures par gramme.
Après réhydratation, et éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à l’alinéa précédent, il doit être capable d’assurer une levée correcte du pâton. Le levain peut faire l’objet d’un ensemencement de micro-organismes autorisés par arrêté du ministre de l’agriculture et du ministre chargé de la consommation.
(Article 4 du Décret Pain du 13 Septembre 1993)

Le Pain de Campagne :

La mention de « Campagne » est réservée au pain dont le mode de fabrication et la composition se distinguent par :
L’utilisation d’une farine de blé en mélange ou non avec une farine de seigle
Les composants et les choix technologiques (farine, pétrissage, mode de fermentation) doivent conduire à  :
Éviter le blanchiment de la pâte
Développer une saveur acidulée
Prolonger sa « fraà®cheur »
Les mentions : « Pain Villageois » ; « Pain Rustique » ; « Pain Paysan » ; « Pain Fermier » sont considérées comme équivalentes.
« Extrait du Recueil des Usages concernant les Pains en France »

Le Pain de Méteil :

Le Pain de Méteil à l’origine était obtenu à partir d’une farine résultant de la mouture du méteil (mélange naturel de blé tendre et de seigle, cultivés ensemble) il est aujourd’hui constitué par l’addition de 50% de farine de seigle avec 50% de farine de blé.

Le Pain Bis :

La mention « Pain Bis » est réservée à un pain préparé à l’aide dune farine de blé de Type 80 ou 110 dite « bise » ou d’un mélange de farines équivalant à un de ces types.

Le Pain Complet :

La dénomination « Pain Complet » est réservé à un pain, préparé à l’aide d’une farine de blé dite « complète » ou « intégrale » ; obtenue soit par la mouture complète du grain de blé, soit après regroupement de l’intégralité des produits de la mouture.
La dénomination « Pain Complet » peut être associée à celle de « Pain traditionnel Français » si les conditions requises sont appliquées.

Le Pain de Seigle :

La dénomination « Pain de Seigle » est réservée à un pain préparé à l’aide d’un mélange de farine de Blé et de farine de Seigle dans lequel la proportion de farine de Blé doit être inférieure ou égale à 35% du mélange des 2 farines. ( 65% de farine de Seigle minimum)
La dénomination « Pain de Seigle » peut être associée à celle de « Pain traditionnel Français » si les conditions requises sont appliquées.

« Pain cuit au bois » ou « Pain cuit au feu de bois » :

Cette allégation ne peut être utilisée que pour un pain cuit dans un four à chauffage direct au bois ou avec un gueulard. Les fours à chauffage indirect dont le foyer n’est pas en communication avec le lieu de cuisson ne permettent pas d’utiliser cette appellation.

Jurisprudence Cour de cassation 19/05/78 et autres avis de la DGCCRF


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