Technoboulange

Formation à la Réunion.

dimanche 18 juillet 2010 par Alain Marie

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Une équipe enseignante motivée par la mise en place du Bac Pro boulanger pâtissier en collaboration avec le corps d’inspection du Rectorat de la Réunion a participé activement à la formation programmée. Ce stage, organisé sur une semaine, a permis à 11 formateurs du lycée : 8 pâtissiers et 3 boulangers, de suivre cette formation dans un fournil.

Avec les thèmes développés, les pâtissiers ont pu entrevoir les bases et les fondamentaux de la boulangerie. Les notions exploitées dans le cadre de manipulations et de fabrications de pains sous différentes formes et suivant différents concepts leur ont apporté quelques éléments de réponse et ont conforté leurs attentes. Le métier de boulanger reste un métier manuel et sensuel. La confiance inhérente aux travaux mis en place, nécessite un contrôle permanent, en particulier pour les fermentations et les manipulations.

L’accompagnement des collègues de la boulangerie permettant des échanges fructueux et des remédiassions ont permis à chacun de mieux appréhender et comprendre le métier de boulanger. Les connaissances théoriques acquises ont été développées toute la semaine et les compétences gestuelles ont progressé au fur et à mesure des journées.

Le choix des matières premières pour réussir ces fabrications a révélé quelques réponses aux difficultés liées à la panification, pain de tradition française et pain de campagne ont servi à exploiter les types de pré-fermentation, tels sur direct, sur poolish, sur levain/levure. Les manipulations consubstantielles ont permis la réalisation de baguettes, d’épis, de marguerites, de batards, de boulots, de pains longs, de couronnes diverses et aussi de 10 sortes de petits pains serviettes. La méthode de travail « en pointage retardé », a satisfait pleinement tous les participants alors que les autres méthodes, en pousse lente, en pousse bloquée n’ont pas apporté le résultat escompté.

Les bases de la viennoiserie : pâte levée feuilletée, et brioche ; plus quelques pains spéciaux ont fait prendre conscience à chacun que la totale maitrise de ces fondements est indispensable pour la réussite de toutes les fabrications du métier de boulanger. Quelques éléments de décor sont venus compléter ce stage. Nos pâtissiers ont ainsi confirmé leur habileté dans l’art, l’esthétique et la maitrise du décor.

Je reste persuadé que le métier de boulanger-pâtissier permettra aux jeunes en formation de se hisser vers la transversalité, l’employabilité et la réussite professionnelle.

Les conditions sont réunies pour permettre ce challenge à condition que les intervenants soient guidés, accompagnés et formés. Il faut laisser du temps, ne pas brûler les étapes et accepter les épreuves pour sortir grandi.

J’ai eu le plaisir de venir chez vous et de partager avec vous mes compétences, et mon expérience. Merci à toute l’équipe du Lycée professionnel « La Renaissance » pour son chaleureux accueil, sa participation en dehors des normes horaires et pour la passion qui l’anime dans la formation des jeunes.

Voir les images de ces réalisations :


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18 juillet 2010
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