Technoboulange

FORMATION BOULANGERIE Bac pro « Boulanger Pâtissier »

dimanche 17 mai 2009 par Christian Hilaire

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Les 21 et 22 avril 2009 au Lycée François Rabelais à DARDILLY (69)

Formateur : Mr Patrick FERRAND MOF Boulanger au CFA du lycée F. Rabelais

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87 Patrick FERRAND

Mardi 21 avril vers 8h45, mon collègue Pierre PRIMAULT et moi-même arrivons au lycée F. Rabelais. Mr Patrick FERRAND Mof boulanger, le Chef des travaux Mr BONNEL ainsi que l’IEN de l’académie de Lyon Mr Jean-Pierre MEISSONNET nous ont accueillis avec le café et les viennoiseries de bienvenue comme le veut la tradition.

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93 Photo de groupe

Quelques minutes plus tard, après avoir fais un tour de table traditionnel pour se présenter, l’IEN nous fait part de ses inquiétudes concernant ce nouvel examen qui va bouleverser notre profession et celle des boulangers. Cela va être dur de mettre tout ça en place mais ne sommes nous pas là pour nous adapter sans cesse à diverses situations imposées ¦

Une lourde ambiance d’inquiétude vient planer dans la salle, elle est presque palpable. Heureusement, nous sommes là pour apprendre et surtout découvrir ce qui nous attend tous dans notre petit laboratoire de boulangerie pour ceux qui en auront un bien sûr car ce ne sera pas le cas pour tout le monde. Que le début de cette longue aventure professionnelle qu’est la BOULANGERIE commence.

Après avoir répondu à nos nombreuses questions du mieux qu’il pouvait, Patrick FERRAND nous a expliqué le déroulement de cette formation que nous allions suivre sur 2 jours en SUPER CONCENTRE. La preuve, pour réaliser toutes les préparations de base indiquées sur le référentiel qui doit sortir prochainement, c’est promis, si si, nous avons réalisé un travail de 3 jours en 2 soit approximativement 20 heures au lieu de 14 (2 x 7) initialement prévues.

Pour vous donner une idée, voici le programme que nous a concocté Mr Patrick FERRAND :

  • Pain courant en Pétrissage Amélioré sur Autolyse (cuisson four à sole)
  • Pain courant en Pétrissage Intensifié en fermentation contrôlée (cuisson four rotatif)
  • Pain de Tradition Française en Pétrissage Vitesse Lente
  • Pain de Tradition Française en pointage au froid
  • Pain de Tradition Française sur Poolish longue
  • Pain de Tradition sur pâte fermentée
  • Pain de Campagne au Levain Naturel pour formes (auvergnat, tabatière, fendu)
  • Pain Complet sur Autolyse
  • Pain de Seigle
  • Pain aux Céréales en farine composée
  • Pain de Mie
  • Baguettes Viennoises
  • Pâte à l’huile pour pains décorés
  • Pâtes à décors grise et marron pour Pain décoré avec : rose, épis de blé, parchemin
  • Pâte Levée Feuilletée pour Croissants.

Voici quelques photos de cette formation qui a été très riche en démonstrations, travail, tours de main, découvertes et en plus une bonne ambiance ce qui n’a rien gâché de la qualité du travail bien au contraire.

En tout cas, un grand Merci à Mr Patrick FERRAND. Ne soyez pas trop critique mais plutôt indulgent sur l’organisation des photos car j’ai été incapable de me rappeler quel pâte ou pain été sur telle ou telle photo.

Un essai de cuisson au four ventilé (ce n’est pas une réussite !!)

Voici le résultat après avoir fait un essai de cuisson de pain dans un four ventilé.

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37 Essai cuisson four ventile 00
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38 Essai cuisson four ventile 01
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39 Essai cuisson four ventile 02
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40 Essai cuisson four ventile 03

Nous avons tenu à faire ceci car comme beaucoup d’en nous, nous sommes équipés de ce type de four dans nos centres de formation et nous souhaitions donc faire cette expérience qui n’est pas du tout concluante comme vous pouvez le constater. Le pain EXPLOSE littéralement sur tout son long et par le dessous. C’est la pâte qui est en contact avec la plaque de cuisson qui se fend. Le lamage n’a aucun effet et reste tel qu’il a été réalisé. Ce n’est donc pas à conseiller pour notre future formation.

Le four boulanger à vapeur est vraiment indispensable !!

Merci PATRICK pour ta patience et ton professionnalisme ¦

Rendez-vous à tous sur les sites de nos collègues boulangers :

Et n’oubliez pas de venir vous informer et pourquoi ne pas vous inscrire sur notre site de l’Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie :ANFP

Après le décès soudain de notre regretté président Jean-Jacques KARDES, nous avons fais table rase des cotisations antérieurs qui n’ont pas été réglées et avons souhaité faire une offre « promotionnelle » pour tous les nouveaux ou anciens adhérents qui nous avaient quittés. Voir le lien pour le site ci-dessus pour plus de précisions.

Je tiens à préciser qu’il n’y a aucun engagement à vie comme je l’ai entendu dans la bouche de beaucoup de collègues. Vous pourrez nous quitter si vous n’êtes pas satisfaits beaucoup plus facilement que votre conjoint par exemple. Un nouveau bureau a été voté à Paris à l’Ecole de la Boulangerie le 07 mars 2009 et nous sommes ouverts à tous les collègues qui le souhaitent. L’union fait la force.

Bon courage à tous et ¦ bonne rentrée 2009 Christian HILAIRE


info portfolio

01 Geste de base 02 Geste de base 03 Geste de base 04 Geste de base 06 Geste de base 07 Geste de base 08 Geste de base 09 Geste de base 10 Geste de base 11 Geste de base 12 Geste de base 13 Geste de base 14 Geste de base 15 Geste de base 16 Geste de base 17 Croissants 1 18 Croissants 2 19 IMG 1284 20 IMG 1310 21 IMG 1311 22 Lamage 1 23 Lamage 2 24 Lamage 3 25 Lamage 4 26 Lamage 5 27 Pain viennois 1 28 Pain viennois 2 29 Pain viennois croissants 3 30 Pate fermentee 2 31 Froid 32 IMG 1306 33 PI Rotatif pain de mie cereales 2 34 Pain sur poolish 35 Pate fermentee 36 PVL 41 Essai cuisson four ventile 04 42 Arbre 1 43 Arbre 3 44 Arbre 4 45 Epi 46 Epi 2 47 Epi 3 48 Epi 4 49 Epi 5 50 Epi 7 51 Epi 8 52 Epi 9 53 Epi 10 54 Feuilles 55 Feuilles 3 56 Feuilles 5 57 Feuilles rose 58 Rose 3 59 Parchemin 1 60 Parchemin 2 61 IMG 1343 62 Pain decore 00 63 Pain decore 01 64 Pain decore 02 65 Pain decore 05 66 Pain decore 06 67 Pain decore 07 68 Pain decore 08 69 Pain decore 09 70 Pain decore 10 71 Pain decore 11 72 Pain decore 12 73 Avec inspecteur MEISSONNET 74 Avec inspecteur MEISSONNET 75 Avec inspecteur MEISSONNET 76 Avec inspecteur MEISSONNET 77 Avec inspecteur MEISSONNET 78 Bernard PELLAT 79 Christian HILAiRE 80 Christophe BARON 81 David LETELLIER 82 Denis CREPET 83 Franck MATTEO 84 Jean Michel BELLEMIN 85 Julien PONTHUS 86 La TACHE 88 Pierre en pleine action 89 Pierre en pleine action 2 90 Pierre en pleine action 3 91 Pierre PRIMAULT 92 Que caches tu

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