Technoboulange

Formation des professeurs de pâtisserie

samedi 5 juin 2010 par Christian Hilaire

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Les 22 et 23 mars 2010 au Lycée François Rabelais à Dardilly (69)

Formateur : M. Patrick Ferrand MOF Boulanger au CFA

Un an plus tard, on se retrouve les neufs collègues de la précédente formation boulangerie devant notre super formateur Patrick Ferrand. Les retrouvailles sont bien entendue très chaleureuses, on est pressé de savoir ce qui s’est passé chez nos collègues des autres académies dans ce domaine.

Malheureusement pas grand-chose mis à part 3 ou 4 collègues qui ont reçus un minimum de matériel pour commencer leur formation. C’est logique car on ne peut pas organiser un véritable laboratoire de boulangerie en quelques mois s’improviser boulanger du jour au lendemain.

Je voulais tout d’abord remercier mon inspecteur M. Michel Renault sans quoi je n’aurais pas pu avertir mes collègues de la mise en place de cette nouvelle formation.

Sans le savoir et sans le vouloir, c’est moi qui ai prévenu les collègues. Heureusement sinon on se serait retrouvé à 2 au lieu de 9 initialement prévus. Bonjour la communication. Moi qui m’en plaignais à Limoges, je me tairais maintenant. Comme on dit, l’herbe est toujours plus verte ailleurs¦ tant que l’on n’y a pas gouté. Bref !

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Photo de classe
De gauche à droite : M. Patrick Ferrand, Julien Ponthus, David Letellier, Christian Hilaire, Christophe Baron, Denis Crepet, Jean-Michel Bellemin, Franck Matteo, Bernard Pellat et Pierre Primault (qui tire la langue !)

Nous avons été très bien accueillis comme il se doit avec le café et les croissants (de boulangers) Nous avons très vite échangé sur nos débuts en boulangerie. Certains se sont tout de suite mis en avant en criant haut et fort qu’ils n’ont rien pu mettre en place faute de moyen et autres que je m’abstiendrais de citer ici.

Patrick Ferrand nous a fait faire un tour de table pour savoir où justement nous en étions. Bilan général : très mauvais pour ne pas dire nul. Tout le monde a bien commencé cette formation parce qu’il fallait bien commencer mais en bidouillant du mieux que l’on a pu.

« Bon, maintenant, nous allons passer aux choses sérieuses » nous lance Patrick, je vous ai préparé quelques fabrications non vues l’an passé et pour finir¦ un CAP + nous dit-il !! OUPS !? Panique à bord mais ayant fait beaucoup de route pour venir, on va quand même rester par politesse pour l’organisation de la mise en place et le respect de Patrick.

Voici le programme prévu par notre maà®tre de formation M. Patrick Ferrand :

Lundi 22 mars

  • De 9h00 à 10h00
    • Retour sur le premier stage de formation de l’an dernier. Possibilité de passer le CAP de boulanger en juin 2010. Questions diverses.
    • Retour des stagiaires sur la mise en place de ce diplôme dans leurs centres de formation.
  • De 10h00 à 12h30
    • Pétrissage de différentes pâtes de base ayant éventuellement posé problème pour les stagiaires (pain de tradition Française sur poolish et sur pâte fermentée, pain de campagne, etc.)
  • De 12h30 à 13h30
    • Pause repas (bien méritée)
  • De 13h30 à 15h30
    • Pain de tradition française sur pâte fermentée pour façonnage et coupes diverses : épis, saucisson, polka, lamé, marguerite.
    • Pain de tradition Française sur poolish pour petits pains de table, baguette, bâtard, pain, couronne, tourte, boule.
    • Pain de campagne pour formes : Auvergnat, tabatière, fendu.
  • De 15h30 à 17h30
    • Sujet de CAP « plus »
    • Calculs d’ingrédients
    • Organisation du travail
    • Préparation et pétrissages nécessaire pour la réalisation du sujet

Mardi 23 mars

  • De 7h00 à 13h00
    • Réalisation du sujet de pratique
    • Présentation des produits et critiques
  • De 13h00 à 14h00
    • Nettoyage du fournil
  • De 14h00 à 16h00
    • Retour sur l’épreuve de pratique
    • Retour sur la technologie en boulangerie
    • Questions diverses.
PDF - 32.3 Mo
Formation Boulangerie
Le compte rendu complet avec photos et documents.

Cet article fait suite à FORMATION BOULANGERIE Bac pro « Boulanger Pâtissier »


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