Technoboulange

Le Blé

vendredi 7 mars 2003 par Frédéric Montessinos

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Le blé symbole de vie et de prospérité. C’est le début d’une belle histoire, l’histoire du pain et de la civilisation.

Le blé
Plante herbacée annuelle qui produit le grain dont on tire la farine pour faire notamment le pain et les pâtes alimentaires. (Famille des graminées, genre triticum.)

On distingue deux espèces de blé : le blé tendre et le blé dur. Ils se différencient par la friabilité de l’amande, qui est plus importante pour le blé tendre et permet la transformation en farine, alors que le blé dur est plus apte à se transformer en semoules.
Le blé tendre est utilisé pour la panification, la pâtisserie, la biscuiterie. Il est panifiable.
Le blé dur est utilisé pour les pâtes alimentaires, les semoules, les couscous. Il est pastifiable.

Chacune de ces espèces compte plusieurs variétés dont les caractéristiques sont très diverses tant par leur composition que par leurs qualités technologiques.

Composition.

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coupe du grain de blé

Le grain de blé comporte trois parties distinctes :

  • Le germe riche en lipides, protéines, vitamines et éléments minéraux représente environ 3% du grain. Il est éliminé à la mouture pour éviter le rancissement et augmenter la durée de conservation.
  • Les enveloppes divisées en trois parties : le péricarpe, le tégument séminal et l’assise protéique, représentent 13 à 15% du grain. Le péricarpe et le tégument séminal sont essentiellement composés de cellulose et de matières minérales. L’assise protéique est riche en lipides, protéines, matières minérales et vitamines. Les enveloppes sont éliminées pendant la mouture et deviennent les sons.
  • L’amande farineuse ou albumen amylacé (82 à 85% du grain) est composée essentiellement d’amidon (70 à 75%) et de protéines (10 à 12%). Une faible proportion de matières minérales et de vitamines est également présente (0,3 à 0,6%). C’est l’amande qui donnera la farine.

Classification des blés tendres.

Les variétés de blé tendre sont classées suivant leur indice de dureté d’une part et leur valeur boulangère d’autre part.
L’indice de dureté comporte trois catégories (hard, médium hard, soft) qui représentent la friabilité et la granulométrie du grain. Le blé hard est plus dur et présente une granulométrie plus grossière que le soft. Le soft convient mieux à la mouture pour la panification parce qu’il se fragmente plus facilement et évite ainsi d’endommager les granules d’amidon.
La classification par valeur boulangère nous donne quatre catégories :

  • B.P.S. : blé panifiable supérieur.
  • B.P.C. : blé panifiable courant.
  • B.A.F. : blé améliorant de force.
  • B.P.A.U. : blé pour autre usage.

Deux critères influencent particulièrement le choix des agriculteurs : le rendement à l’hectare pour avoir une production importante et le taux de protéines parce que c’est le critère retenu pour fixer les prix. Ainsi plus la teneur en protéines est élevée plus le blé se vend cher. L’idéal est de cumuler les deux. L’effet du « milieu » est important sur le taux de protéines. Toutefois, pour augmenter la teneur en protéines, les seules possibilités d’action de l’agriculteur ne maà®trisant ni le climat, ni le type de sol, restent le choix variétal et la fertilisation azotée. Parmi les variétés populaires en 2003 qui associent les deux critères on peut citer Trémie, Aztec, Charger, Isengrain, Apache, Caphorn, FrelonÂ…

Enjeux économiques.

Les céréales sont la première denrée alimentaire échangée dans le monde. Le blé est la base de l’alimentation d’une bonne partie de la planète. L’accroissement de la population en fait un enjeu économique d’une importance croissante. La France est le premier exportateur européen de blé et le deuxième exportateur mondial derrière les Etats-Unis. Les échanges de blé entre les pays sont devenus un enjeu politique majeur et sont l’occasion d’importants accords internationaux signés par les gouvernements. La France est particulièrement bien placée mais doit défendre la qualité de son blé et la possibilité de continuer à sélectionner les semences qu’elle utilise notamment pour s’assurer de la qualité de panification du blé.

Culture

Le blé est une plante annuelle qui se plaà®t dans les régions tempérées. Semé en octobre-novembre, il s’agit d’un « blé d’hiver ». Il peut aussi être semé en avril et devient alors un « blé de printemps » qui se récolte en été, comme le blé d’hiver. Avant semer le blé, la terre doit être soigneusement préparée : il faut l’aérer et labourer. Il faut ensuite épandre de l’engrais pour l’enrichir afin qu’elle soit prête à recevoir les semences. Il faut enfin y passer la herse pour émietter les mottes de terre et obtenir un sol fin et plat.

la germination


Quand le blé est semé, il est sec. La graine commence par s’humidifier dans la terre. Le germe produit du malt riche en amylase qui transformera l’amidon de l’amande en sucre capable de fournir l’énergie nécessaire à la création d’une radicule qui créera la racine permettant à la plante de se développer, puis d’un coléoptile (Enveloppe entourant la jeune tige des graminées et qui sécrète l’hormone de croissance (auxine) ). Une première feuille paraà®t au sommet du coléoptile.

La levée


La plantule sort de terre et la première feuille sort complètement, son limbe bien étalé (Partie principale, élargie et étalée, de la feuille). Deux autres feuilles suivent aussitôt.

Le tallage


Il est caractérisé par l’apparition d’une tige secondaire, une talle, qui sort du collet des racines de la plante. Les autres feuilles produisent, elles aussi leurs talles vertes. Au moment du plein tallage, la plante est étalée ou a un port retombant. A la fin, les talles commencent à se redresser sur le sillon.

La montaison


Fin avril à fin mai, le redressement des gaines forme de fausses tiges. Elles s’allongent et les ligules des feuilles deviennent visibles. A 2 ou 3 cm du sol, le premier nœud est repérable au toucher sur le maà®tre-brin où s’ébauche déjà l’épi. Les nœuds se succèdent jusqu’à la dernière feuille et la gaine enfle à la base de l’épi. La plante à atteint sa hauteur définitive.

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Détail de la plante


L’épiaison


Elle se fait en juin, l’épi se dégage peu à peu de sa gaine et apparaà®t complètement.

La floraison


Elle s’observe à partir du moment où quelques étamines sont visibles dans le tiers moyen de l’épi. A la fin, quelques étamines séchées subsistent sur l’épi.

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pousse de la plante


La maturation


Les grains se développent en deux étapes :
Le stade laiteux où le grain vert clair, d’un contenu laiteux, atteint sa dimension définitive.
Le stade pâteux où le grain, d’un vert jaune, s’écrase facilement.

Les glumes et les glumelles sont jaunes striées de vert, les feuilles sèches et les nœuds de la tige encore verts. Puis le grain mûrit : brillant, durci, il prend une belle couleur jaune. A maturité complète, le grain a la couleur typique de la variété et la plante est sèche. A sur maturité, le grain est mat et tombe tout seul de l’épi.

Le grain de blé mesure environ 6 mm et sa couleur varie de l’or pâle à l’ocre roux selon la variété cultivée. Lorsque la terre est bonne et qu’il a été bien nourri, le grain de blé est bombé, large, bien plein et sa surface lisse. S’il a souffert du manque d’eau ou de la pauvreté du sol, il est maigre et ridé. On dit alors très justement qu’il a été échaudé !

Stockage.

Après la production, il faut stocker les récoltes. Les silos doivent être prêts. Quand l’agriculteur arrive au silo avec sa récolte, des analyses et des contrôles sont réalisés pour connaà®tre la qualité de son blé. Il faut vérifier le taux d’humidité. Si les grains sont trop humides, il faut les sécher. Les grains ne doivent pas commencer à germer. On vérifie également si la récolte ne contient pas d’autres graines, comme des graines de mauvaises herbes par exemple. Le blé ne doit pas être atteint de maladies comme l’ergot ou la carie.
Lorsque l’agriculteur produit des céréales pour nourrir ses animaux, il stocke ses récoltes sur son exploitation. Si l’agriculteur produit des céréales pour l’alimentation humaine, elles partent vers des lieux de stockages appelés silo. Les silos se reconnaissent de loin dans les régions de production céréalière : ce sont de hautes tours cylindriques qui peuvent contenir plusieurs milliers de tonnes de graines. On trouve aussi des silos dans les grands ports. A proximité du silo, il y a toujours des routes, des rails ou même des canaux : on peut ainsi charger directement les camions, les wagons et les bateaux qui passent sous les silos. Durant tout le stockage, les grains sont ventilés pour être refroidis : laissés en tas, ils chauffent naturellement car les grains sont des organes vivants qui respirent, et avec leur respiration, ils dégagent du dioxyde de carbone (CO2), mais aussi de la chaleur. Cette chaleur peut déclencher un incendie ou même l’explosion du silo

Traçabilité

Au cours de ces dernières années les consommateurs sont devenus plus sensibles au processus de fabrication des produits alimentaires et la demande de sécurité et d’informations s’est intensifiée. Pour y répondre les acteurs de la filière ont développés des procédures de certification de produit qui reposent sur des obligation librement consenties par les producteurs et contrôlable par les consommateurs grâce à la mise en place de procédures de traçabilité.
Garantir la traçabilité demande une organisation très rigoureuse tant pour produire une matière première de qualité, que pour disposer de l’information accompagnant celle-ci à chaque étape de la filière.
Dès le semis, tout ce qui se passe sur le champ est enregistré par l’agriculteur et un technicien sur une fiche de traçabilité par parcelle, véritable synthèse de l’itinéraire cultural.
A la coopérative agricole, de la réception du champ à l’expédition chez le minotier, chaque lot de blé est suivi et contrôlé à travers un ensemble de procédures strictes.
Chez le minotier, chaque lot de blé est identifié et suivi tout au long de la transformation jusqu’à la livraison de la farine chez le boulanger.
De plus, le traitement informatique de toutes les analyses effectuées par le laboratoire permet de conserver la traçabilité de chaque produit commercialisé. Il est ainsi possible de remonter d’un incident à sa cause, de retrouver et d’éliminer des produits non conformes, de perfectionner des procédures de contrôle ou de fabrication.
La vérification de ces procédures est assurée par des organismes certificateurs indépendants.


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