Technoboulange

Le Goût du Pain

samedi 5 avril 2003 par Alain Lafaye

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LE GOà›T DU PAIN

 

·        LE GOà›T DE LA CROà›TE :

        

Les réactions de Maillard, qui ont lieu au cours de la cuisson participent aux arômes de la croûte du pain.

Ainsi,

·        la richesse en protéines

·        l'état enzymatique de la farine ;

·        le type de four

·        la présence ou non de vapeur d'eau

·        la durée de la cuisson

se manifestent sur la nature et la qualité de la croûte :

·        son épaisseur

·        sa coloration

·        son croustillant

·        sa friabilité

 

Une croûte de couleur pâle se caractérise par un goût fade ;

la présence de buée au cours de la cuisson, provoque un glaçage  de celle ci et il en résulte une croûte fine au goût noisette, croustillante à  la couleur jaune doré ou orangé.

 

·        LE GOà›T DE LA MIE :

        

Le goût de la mie du pain est le reflet fidèle :

·        De la nature de la Farine

·        Du mode de fermentation

·        Du degré de pétrissage

·        Du type de façonnage

·        Du genre de four utilisé

 

La structure de la mie doit être bien charpentée, souple, élastique et avec un alvéolage relativement irrégulier et de couleur blanc crème aux reflets nacrés.

Les arômes de la mie sont les plus significatifs de la qualité d'un pain, et ce sont eux principalement qui font la différence entre le bon et le mauvais pain.

 


 

·        LES CRITERES DE QUALITE DU PAIN

 

·        VOLUME :

·        Développement moyen, sans excès

 

·        CROà›TE :

·        Lisse, Brillante, Croustillante

·        Adhérant à  la mie

·        Grignes régulières, bien jetées

 

·        MIE :

·        Souple, Elastique

·        Texture aérée,

·        Alvéoles fines, nacrées et irrégulières

·        Couleur crème

 

·        ODEUR  SAVEUR :

·        Agréable, légèrement noisette.

·        Si acide, sans excès d'acidité. (Acidité acétique et/ou lactique)

 

·        FLAVEUR :

·        Mâche non collante, ni pâteuse, ni cartonneuse.

·        Mâche croustillante et agréable, non laborieuse.

 

·        VALEUR ALIMENTAIRE DU PAIN

 

100 grammes de pain contiennent ;

·        55g  de glucides

·        7g  de protides

·        1g  de matières grasses

·        37g  d'eau environ

il y a également :

·        du sodium, du calcium, potassium, du magnésium, du phosphore et du fer

·        des Vitamines B1 et B2 ; PP

 


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