Technoboulange

Le pain Empereur

vendredi 9 février 2007 par Alain Marie

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Le pain appelé communément « EMPEREUR ou KAISER » est un produit que l’on ne voit pas souvent dans nos boulangeries. Il requiert une technique et un savoir-faire qu’il faut parfaitement maîtriser pour obtenir un bon résultat.

Je le fais découvrir occasionnellement et il suscite toujours beaucoup d’intérêt auprès des professionnels même dans son pays d’origine l’Allemagne.

J’ai appris à le façonner dans mon établissement de formation.

Les maîtres transmettent son procédé de fabrication aux élèves depuis 3 générations. Le premier Maître de notre établissement de formation était le dernier boulanger de la famille impériale russe. Pendant quinze ans M. MICHEL a fabriqué du pain Français à la cour du Tsar NICOLAS II et en particulier des « Empereurs ».

La révolution de 1917 a chassé notre boulanger qui après diverses péripéties revint en France. Il passa alors le concours d’ouvrier instructeur pour se consacrer à la formation des jeunes mitrons en 1937 à CAEN 14.

Deux de ses élèves l’écoutèrent attentivement et respectueusement parce qu’ils appréciaient la richesse de son enseignement et avaient comme lui, l’amour de leur métier.

Ils lui succédèrent pour à leur tour transmettre ce tour de main. Merci à tous ces formateurs qui contribuent à la transmission de leur connaissance aux générations futures.

Technique de fabrication

La pâte pour fabriquer des « empereurs » était issue d’une farine forte très blanche (Type 45).

La farine préconisée était la farine de gruau et à partir de celle-ci une pâte de gruau permettait la confection des pains « Empereurs ».

Actuellement les caractéristiques de nombreuses farines panifiables peuvent correspondent à leurs réalisations.

1. Le boulanger veille à avoir une bonne force sur une pâte de consistance bâtarde. Des petits pâtons de 70 grammes sont détaillés puis boulés pour subir une dernière détente avant le façonnage. 2. Le pâton est posé légèrement aplati, à la main puis au rouleau, soudure dessus, sur un endroit fariné de seigle. 3. Le pâton est plié sur la partie gauche (pour les droitiers) pour le préparer à la phase suivante et le pouce vient se positionner horizontalement sur le premier pli. 4. Le pouce de la main gauche ne se dérobe qu’à la phase finale pour être remplacé par la dernière oreille. 5. On replie une première fois une partie de la pâte par-dessus le pouce. 6. On fixe un peu en donnant une légère pression avec la main, tenue ouverte, et verticale à l’angle formé par le pouce et la pâte le recouvrant. Un huitième de tour permet au pâton d’être face à vous. 7. La main continue sa légère pression de l’angle du pouce vers l’extérieur. 8. La deuxième oreille va subir le même sort, avec un mouvement circulaire, vers le pouce en place. La légère pression est renouvelée et le positionnement assuré. 9. La troisième oreille est identique à la précédente, mais la forme commence à rondir et l’oreille doit être retenue par la phalange du pouce qui se dérobe légèrement de sa place anticipée, sous peine de quitter la position souhaitée avant que la main droite ne fixe celle-ci. 10. La quatrième oreille, il faut répéter l’opération précédente. 11. Pour la cinquième oreille et la dernière reproduire le même geste que les précédents. 12. La pointe restante de la dernière oreille est introduite dans le trou laissé par le pouce qui quitte sa place. 13. Le façonnage de l’empereur est terminé. Les empereurs se façonnent un par un je vous rassure. 14. L’Apprêt s’effectue sur couche farinée de seigle, tourné à gris. 15. Lever sur couche à l’aide d’un pellon et déposer sur un tapis d’enfournement. 16. Four vif à 260°C avec apport de buée. 17. Après 14 minutes de cuisson, défourner et mettre à ressuer les empereurs sur une grille ou planche. 18. Enfin présentation et voir dégustation de ces excellents « Petits Empereurs ».


Documents joints

gruau.pdf

12 février 2007
Document : PDF
20.6 ko

Une recette de pain de Gruau


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