Technoboulange

Les Additifs utilisables en Boulangerie

dimanche 20 avril 2003 par Alain Lafaye

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LES ADDITIFS  UTILISABLES EN  BOULANGERIE.

 

v     L'ADDITIF ALIMENTAIRE :

 

Additif: (terme général)

On appelle additif toute substance qui n'est pas utilisée comme ingrédient de base, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, est faite dans un but technologique.

Cette substance est utilisée afin de préserver, ou de renforcer, certaines qualités du produit.

 

v     Termes utilisés pour la  Boulangerie

 

v    Adjuvant

C'est une substance d'origine naturelle, qui permet de corriger, d'améliorer ou de faciliter la fabrication d'un produit.

(Exemple : Farine de Fèves ; Farine de Soja ; Malt ; Gluten)

 

v    Auxiliaire Technologique

C'est une substance qui est utilisée dans le but de préserver ou de renforcer, les qualités du produit, l'auxiliaire technologique n'est pas retrouvé dans le produit fini, car il est détruit par la cuisson. ( Enzymes)

 

v    Améliorant ~ Régulateur :

Ces termes sont utilisés pour désigner le mélange de produits naturels ou de synthèse, qui permettent de corriger les défauts de certaines farines ou de faciliter certains types de panification.

L'améliorant ou régulateur peut comporter en mélange : des additifs, des adjuvants et des auxiliaires technologiques.

 

v    L'ACIDE ASCORBIQUE (E 300 )  (Additif)

               

Vitamine C de synthèse (oxydant )

¨      Augmente la FORCE  des pâtes

¨      Augmente la TENACITE  et l'ELASTICITE  de la pâte

¨      Augmente la TOLERANCE  des pâtons au cours de l'apprêt

¨      Améliore la MACHINABILITE  des pâtons

¨      Freine les actions enzymatiques

¨      Permet de diminuer la durée du POINTAGE

INCONVENIENTS :si excès

¨      Excès de force, perte de l'extensibilité des pâtons

¨      Croûte de pain sèche et pâle

¨      Séchage excessif du pain

 

v     LE MALT  (Adjuvant)

 

AMYLASES ET MALTOSE, sont obtenus après germination d'une céréale.

¨      Active la FERMENTATION

¨      Favorise L'AMYLOLYSE (Hydrolyse de l'amidon en maltose)

¨      Augmente LA COLORATION de la croûte du pain

¨      Améliore LA CONSERVATION du pain

¨      Corrige une farine qui manque d'amylases

 INCONVENIENTS  si excès

¨      Pâtes collantes et suintantes

¨      Pâtes qui relâchent

¨      Coloration très forte de la croûte (rougissement)

¨      Mie collante

 

v     AMYLASES FONGIQUES

(aspergillus Niger ou Orizae ) (Auxiliaire technologique)

        

Obtenues à  partir de Moisissures cultivées sur Amidon.

Elles ont la même action, que le MALT, mais elles sont détruites en début de cuisson du pain ; ce qui diminue les risques de surdosage.

 

v     LA LÉCITHINE DE SOJA (E.322) (Additif)

 

Corps gras émulsifiant

¨      Améliore L'Extensibilité des pâtons

¨      Diminue La Porosité des pâtes

¨      Augmente L'onctuosité de la mie

¨      Réduit l'oxydation des pâtes en cours de pétrissage

         DOSAGE: 3g/Kg de Farine

INCONVENIENTS (si excès)

¨      Pâtes trop extensibles

¨      Mie du pain grasse.

 

v     LA LEVURE DÉSACTIVÉE (Réducteur) (Adjuvant)

 

Ferments, qui ne peuvent plus assurer de fermentation ; et dont les protéases (Glutathion)  se trouvent libérées dans la pâte.

¨      Diminue la Ténacité et L'élasticité des pâtes

¨      Améliore le lissage de la pâte en cours du pétrissage

¨      Augmente L'extensibilité des pâtons.

 

v     LE GLUTEN DE BLÉ   (Adjuvant)

 

( Déjà  constituant de la Farine )

¨      Augmente la Force Boulangère de la pâte

¨      Augmente L'élasticité de la pâte

¨      Diminue la Porosité des pâtons

¨      Améliore l'hydratation de la farine

INCONVÉNIENTS: si excès

¨      Excès de ténacité de la pâte

¨      Diminution du volume des pains

¨      Défauts caractéristiques de L'EXCÈS DE FORCE.

 

v     FARINE DE FEVES OU DE SOJA    (Adjuvant)

        

Ajoutées en meunerie

¨      Apporte des ENZYMES OXYDANTES

¨      Améliore la Force de la pâte

¨      Augmente le Volume des pains

¨      Active la Fermentation de la pâte

¨      Favorise la Coloration de la croûte

 

INCONVÉNIENTS (principalement en pétrissage intensifié)

¨      Blanchiment excessif de la pâte et de la mie du pain

¨      Altération de la Flaveur et de la Saveur du pain

DOSAGE : Fève 2% ; Soja 0,5%

 

v     MONOSTEARATE DE GLYCÉROL  (E 471)  (Additif)

        

Data-ESTERS (472a ; 472d ; 472e)

Mono et Diglycèrides d'Acides Gras (E471 ; E472)

¨      Diminuent  le Cloquage de la croûte du pain en Pousse Contrôlée

¨      Augmentent la Tolérance des pâtes

¨      Augmentent L'onctuosité de la mie

¨ Augmentent le Volume des pains

INCONVÉNIENTS  (proportionnels au dosage )

¨      Mie du pain grasse

¨      Diminution du Croustillant de la Croûte

¨      Dénaturation du goût du pain

 

v     ACIDE CITRIQUE  (E 330)   (Additif)

        

Emploi limité à  la fabrication du Pain de Seigle

¨      Diminue le COLLANT de la pâte

¨      Améliore la conservation du pain de seigle

DOSAGE 0,5% de la farine

 

v     LE PROPIONATE DE CALCIUM ( E280, E281, E282.)  (Additif)

        

Fongicide, employé dans l'industrie uniquement pour les produits emballés.

¨      Lutte contre les Moisissures

INCONVÉNIENTS

¨      Odeur désagréable à  l'ouverture de l'emballage

¨      Altération de la Flaveur et Saveur du produit

 

v     LES HEMICELLULASES  fongiques   (Auxiliaire technologique)

 

Enzymes obtenues à  partir de moisissures

¨      Elles ont le même type d'action que la levure désactivée.

¨      Elles sont détruites par la cuisson.

 

 

v     LES GLUCOSES-OXYDASES fongiques   (Auxiliaire technologique)

        

Enzymes obtenus à  partir de moisissures

¨      Elles ont le même type d'action que l'acide ascorbique

¨      Elles sont détruites par la cuisson.


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