Technoboulange

Rétrospective et perspectives : L’INBP au coeur des mutations

vendredi 19 octobre 2012 par Alain Lafaye

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Le 5 octobre dernier, à Rouen, plus de 300 personnes étaient présentes à l’INBP pour le passage de direction de Gérard Brochoire à Jean-François Astier. Les discours ont permis de brosser les évolutions du secteur de la boulangerie-pâtisserie sur ces dernières 30 années, d’afficher ses perspectives d’avenir et d’affirmer dans ce contexte la volonté de l’INBP d’être, plus que jamais, un acteur majeur du secteur.

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De gauche à droite : L.Serre ; JF.Astier ; G.Brochoire ; JP.Crouzet

Le 5 octobre dernier, à Rouen, plus de 300 personnes étaient présentes à l’INBP pour le passage de direction de Gérard Brochoire à Jean-François Astier

Les discours ont permis de brosser les évolutions du secteur de la boulangerie-pâtisserie sur ces dernières 30 années, d’afficher ses perspectives d’avenir et d’affirmer dans ce contexte la volonté de l’INBP d’être, plus que jamais, un acteur majeur du secteur.

« Fun shopping, benchmarking, cross selling, ethnic food sont des concepts marketing anglo-saxons enseignés dans toutes les écoles de commerce que la boulangerie-pâtisserie pratique déjà . » (Gérard Brochoire)

Gérard Brochoire a rappelé dans son discours les grandes étapes de la fondation et du développement de l’INBP avant de présenter sa perception de l’évolution du secteur. Il a expliqué qu’aujourd’hui, mobilité oblige, les boulangeries n’ont plus une clientèle captive liée à leur zone de chalandise. Il a défini les différentes typologies de boulangeries qui émergent.

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« Depuis quelques années, la boulangerie-pâtisserie accentue sa segmentation (¦) :

  • La boulangerie spécialiste du pain : il s’agit d’une réputation bâtie sur plusieurs années sur la qualité des produits et grâce à une communication performante,
  • la boulangerie du marketing tribal : elle ne fabrique par exemple que du pain bio ou une catégorie de pain ethnique. Elle ne s’adresse qu’à une catégorie de clientèle,
  • la boulangerie pratique : c’est celle qui a une forte activité sandwich avec quelques mange-debout ou qui se trouve sur le trajet domicile travail. On la sélectionne pour ses produits mais surtout pour sa proximité, parfois en raison d’un manque de choix, notamment en milieu rural.
  • La boulangerie prix : elle assure la livraison de collectivités. Dans un environnement concurrentiel, son avenir est incertain. Trop petite pour faire des économies d’échelle par rapport à la boulangerie industrielle, elle n’en est pas moins confrontée aux difficultés d’une production de masse. »

Si les difficultés sont nombreuses (volatilité du prix de matières premières, développement de l’offre de pains, pâtisseries et snacking avec une production industrielle, stagnation de la consommation de pain, voire régression chez les jeunes, et enfin concentration des fournisseurs), Gérard Brochoire insiste sur les nombreux atouts de la profession :

  • La boulangerie pâtisserie de proximité est un secteur d’activité qui s’inscrit d’ores et déjà dans une logique de développement durable. (¦) En effet, le non gaspillage est une valeur fondamentale dans le secteur artisanal. (¦) De nombreuses filières de cultures et de fabrications réfléchies (Culture Raisonnée Contrôlée, filière Bio, labels de qualité régionaux multiples ¦) permettent l’utilisation de blés issus de filières propres utilisant moins de pesticides et d’engrais. Elle a la possibilité pour la plus grande partie de ses matières premières d’utiliser des circuits courts et d’assurer ainsi une traçabilité de proximité. Enfin, c’est une profession qui utilise peu de suremballages et quasiment pas de plastique.
  • Les boulangeries pâtisseries favorisent le maintien du tissu social. Au même titre qu’une école dans un petit village, la fermeture d’une boulangerie entraà®ne assurément le déclin de ce dernier. C’est alors tout un pan de l’économie locale qui s’écroule. Le pain, aliment à haute valeur symbolique est un pilier du regroupement social et a pour effet de placer la boulangerie pâtisserie largement en tête du classement des commerçants dans le cœur des Français.
  • Quant à la baisse de consommation du pain, on peut penser qu’elle pourrait s’inverser. Dans les temps difficiles qui s’annoncent, les produits d’une bonne intensité nutritionnelle et d’un coût faible eu égard à la densité énergétique ne peuvent que regagner du terrain.

Les grandes entreprises ne cessent d’imiter les petites, Danone propose à nouveau des ventes à l’unité pour répondre à la baisse du pouvoir d’achat, les grandes surfaces incitent leurs caissières à appeler les clients par leur nom grâce aux cartes de fidélité, partout le terroir ou la fabrication quasi manuelle est mise en avant pour séduire le consommateur. (¦)

  • L’innovation est souvent une forme transgressive du passé. Les entreprises artisanales sont les plus légitimes pour réinventer le patrimoine gastronomique. En s’appuyant sur la tradition, il existe encore beaucoup de chemins à découvrir. Fun shopping, benchmarking, cross selling, ethnic food sont des concepts marketing anglo-saxons enseignés dans toutes les écoles de commerce que la boulangerie-pâtisserie pratique déjà . Faire des démonstrations en magasin ou organiser des concours de dessin pour les enfants des clients, n’est-on pas dans le fun shopping ? Aller voir les pratiques de la concurrence pour progresser, on est en plein benchmarking. Pratiquer la vente additionnelle, la confiture maison avec la viennoiserie (¦), c’est du cross selling. Enfin les sandwichs halal sont une forme d’ethnic food. (¦)
  • La concurrence se développe mais le boulanger peut aussi aller à la rencontre des consommateurs et le développement du street food est sûrement une opportunité à saisir en rapprochant les points de vente des lieux de consommation par des unités mobiles.
  • Nombre de personnes ne supportent plus d’être intégrées dans un système de production où il est difficile d’appréhender la finalité de son travail. L’entreprise individuelle offre cette opportunité. Combien de personnes issues de milieux très divers, qui vont de l’informaticien au cadre de banque n’avons-nous pas vu passer à l’INBP ! Ces femmes et ces hommes animés d’un esprit d’ouverture, à la recherche d’un sens à leur travail, sont souvent à l’origine de belles réussites. Le professionnel et le consommateur ne sont que les deux faces d’une même personne et beaucoup de gens sont à la recherche d’autres modèles de travail et de consommation. (¦) La spécificité du modèle de l’entreprise individuelle ne réside aujourd’hui pas seulement dans la qualité des produits qu’elle propose mais dans le modèle social qu’elle sous-tend. (¦)
  • J’aimerais insister sur un autre point : la nécessaire féminisation de la profession. On se prive de 50% du potentiel de recrutement en n’attirant pas des femmes dans notre secteur. L’INBP s’est engagé dans cette voie depuis longtemps avec un taux d’apprentis de sexe féminin de plus de 20%. (¦) La gent masculine voudra bien m’excuser si je dis qu’on rencontre chez ces jeunes femmes un pragmatisme, un sens des responsabilités, une persévérance et une fidélité à leurs choix de vie que l’on ne trouve pas toujours chez les garçons.(¦) La boulangerie-pâtisserie gagnerait beaucoup à intégrer à la production un nombre plus important de femmes dont une part deviendrait chef d’entreprise. » Et Gérard Brochoire de conclure : « ¦si je regarde les intuitions qui m’ont guidé dans le choix de ma fonction, je peux constater qu’elles ont répondu à mon attente. Le pain est un produit à forte valeur symbolique, d’un intérêt nutritionnel réel avec un coût modeste. Passer une partie de sa vie à inciter à sa consommation est chose aisée. La pâtisserie est associée à la fête et à la convivialité, la promouvoir est une mission agréable. Faciliter le passage vers une vie professionnelle épanouissante est une tâche passionnante. »

« Il faut accompagner les boulangeries dans 4 enjeux majeurs : l’enjeu social, l’enjeu économique, l’enjeu de la formation et de l’acquisition de compétences et enfin l’enjeu des nouvelles techniques d’information et de communication. » (Laurent Serre)

Laurent Serre, président de l’INBP et président adjoint de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie, a axé son discours sur l’avenir de la profession, les perspectives et les orientations de la Confédération et de l’INBP. « Nous, responsables professionnels, nous nous devons de réfléchir à la stratégie globale pour 32.000 entreprises de boulangerie réparties en trois grands secteurs que sont la boulangerie urbaine et périurbaine, la boulangerie rurale et la boulangerie des grands ensembles et des banlieues.

  • Le colossal enjeu de la boulangerie rurale est lié à la prise en compte de deux facteurs majeurs connus, mais toujours aussi traumatisants que sont la mutation agricole et la désertification des territoires ruraux. Nous devons l’accompagner vers le futur en faisant d’elle une entreprise de service, d’offres multiples, valorisant l’atout terroir, en partenariat avec les collectivités territoriales. Des initiatives intéressantes voient le jour, nous nous devons de les amplifier. C’est notre premier objectif.
  • La boulangerie de banlieue, des grands ensembles, qui représente plus de 15% de notre secteur est, elle aussi, en danger. Là , l’accompagnement se fera de manière spécifique, avec une équation terrible à résoudre : comment continuer à exister face à une concurrence où l’atout maà®tre est le prix, le prix, le prix¦
  • La boulangerie urbaine qui voit certains centres villes exsangues, et des créations périurbaines se multiplier. On se doit d’accompagner cette boulangerie, faire une offre séquentielle : j’appelle séquentielle, des offres différentes en fonction du moment de la journée (par exemple petit déjeuner/viennoiserie, repas nomade/snacking, salon de thé/goûter et le soir, pains et gâteaux/foyer). Nous pourrions développer plus encore la diversité des boulangeries, actrices majeures de l’économie de proximité, mais toutes se doivent de répondre au seul être que nous sommes tous, je veux parler du consommateur.

La boulangerie de demain se doit d’être une entreprise performante en intégrant tous les facteurs et techniques de développement. Elle se doit d’investir les lieux où l’atout majeur est l’emplacement, l’emplacement et la proximité. Elle se doit d’être une entreprise performante, créatrice d’emplois en réalisant des produits de qualité certes, en connaissant leur composition bien sûr, mais aussi l’origine des ingrédients mis en œuvre. Elle se doit de maintenir ses marges, en maà®trisant les coûts, mais aussi en vendant au juste prix. L’innovation doit être une démarche intégrée dans le process, le produit. Face aux consommateurs, la boulangerie devra utiliser toutes les techniques mises à sa disposition en matière de design, de marketing, de conseil, en intégrant les facteurs tendances, les modes, les goûts du moment¦ C’est tout cela que la Confédération se doit de fédérer. Créer et réaliser les actions qui permettront à la boulangerie de réussir sa mutation, je dirais même de réussir son avenir. La Confédération se doit d’accompagner les boulangeries dans quatre enjeux majeurs : l’enjeu social, l’enjeu économique, l’enjeu de la formation et l’acquisition de compétences et l’enjeu des nouvelles techniques d’information et de communication. Pour cela, la Confédération se doit de solliciter l’INBP sur ces trois derniers enjeux, car l’INBP est Plus qu’une école, un institut. Qu’est-ce que ce slogan est adapté ! Parce que c’est aussi de nombreux services, c’est aussi le lieu où est situé le Pôle d’innovation de la Boulangerie-Pâtisserie. (¦)

L’offre de l’INBP évolue. Du conseil et du développement produit, nous sommes en train d’investir le champ du conseil et de l’accompagnement global aux entreprises. Les équipes se forment et se formeront encore à cette mutation pour répondre aux besoins de demain. »

Et Laurent Serre de conclure sur deux actualités : l’agrandissement de l’INBP et l’implantation de l’Institut au Brésil.

Il faut accompagner la nécessaire évolution des artisans en entrepreneurs tout en gardant leur âme et leurs valeurs. » (Jean-François Astier)

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Après une remise de clés de l’INBP symbolique, Jean-François Astier, le nouveau directeur général de l’Institut, explique son engagement et celui de l’INBP face aux nouveaux enjeux de la profession.

«  Il s’agit pour moi de prendre le relais d’une course de fond afin d’accompagner la nécessaire évolution des artisans en entrepreneurs tout en gardant leur âme et leurs valeurs. Autrement dit, tout en respectant les processus de fabrication de qualité pour le plaisir du bien faire et le plaisir du consommateur, il s’agit de doter les TPE-PME d’outils organisationnels qui ont fait leur preuve dans d’autres secteurs.

Grâce à nos cœurs de métiers historiques que sont la boulangerie et la pâtisserie, nous nous sommes imposés efficacement sur le marché de la formation. A l’image d’un Lempa, d’un Centre de ressources documentaires ou d’un Pôle innovation, l’INBP a su créer, sous l’impulsion de Gérard Brochoire, de nouveaux marchés aujourd’hui reconnus au-delà de notre profession. Nous devons poursuivre dans cette voie, par un retour aux sources et une réappropriation de nos fondamentaux. Allons sur le terrain, allons dans le quotidien des acteurs de la profession pour écouter, comprendre, et intégrer leurs attentes dans notre accompagnement de leur développement dans les différents cycles de vie de leur entreprise : lancement, croissance, maturité, reprise ou transmission. (¦)

L’INBP se doit d’accompagner les entreprises, et plus spécifiquement les hommes et les femmes qui les composent, pour les aider à développer les compétences ou aptitudes nécessaires à la conquête de leurs différentes zones de chalandise. (¦) Derrière la réussite d’une maison, d’un homme, il y a la cellule familiale (¦) Nous devons, ensemble, mener une vraie réflexion pour intégrer les évolutions marquantes de la notion de cellule familiale dans nos leviers de croissance au sein de l’institut.

L’INBP ne peut agir seul, au-delà de notre attachement à la Confédération, nous renforcerons nos liens avec nos partenaires historiques et travaillerons de nouvelles synergies avec la Confédération, les groupements professionnels, les chambres des métiers, les acteurs de la filière, les collectivités locales et territoriales¦ Synergies essentielles, où nous avons chacun une responsabilité, sur un marché incertain où les acteurs traditionnels sont bousculés et leur nombre en constante diminution. (¦) Dernier point, gardons en tête ce qui sera probablement un relais de croissance : l’international, marché sur lequel nous sommes depuis peu avec le Brésil. Là encore, nous nous développerons de manière raisonnée en nous appuyant sur des partenariats publics et privés, ce qui nous permettra aussi d’enrichir nos connaissances et de transférer les meilleures pratiques sur le marché français. » Et de conclure « En effet, cette maison, j’en suis convaincu, est digne de la profession. » L’objectif clairement affiché, « faire de l’INBP, le premier centre de formation en Europe pour la Boulangerie-Pâtisserie » comme l’a rappelé Laurent Serre, les invités ont apprécié le savoir-faire et la créativité des équipes INBP, notamment au travers du buffet thématique explorant deux axes : esprit vintage et signature contemporaine.[/no

INBP - 150 boulevard de l’Europe - BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1 & www.inbp.com


Documents joints

19 octobre 2012
Document : PDF
1.3 Mo

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