Technoboulange

Selection du meilleur croissant en Rhône Alpes

jeudi 12 mars 2015 par Yann Tabourel

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Cette sélection s’est déroulée le Jeudi 26 Février au CFA de Groisy (74). L’organisation a été préparée en amont par Paul DUPONT, professeur de Boulangerie dans cet établissement.

Nous nous retrouvons tous ce Jeudi matin au cœur de la Haute-Savoie, le soleil est au rendez-vous, l’endroit est splendide, les locaux récent sont également très fonctionnels.

Nous nous retrouvons tous à 9h00 autour du café, ensuite Paul se charge du briefing des candidats dans le laboratoire. Pour cette sélection, nous avons 12 Centres de formation représentés avec 24 jeunes (apprentis ou lycéens). Les jeunes se mettent en tenue et s’installent à leur poste de travail. Ils récupèrent leurs 2 pâtons de Pâte Levée Feuilletée (chacun 600g) ainsi que le beurre de tourage d’Isigny.

Il est déjà 10h00, c’est parti pour 2h00 d’épreuve : beurrage, tourage et détaillage des 24 croissants. Nous prenons quelques photos et nous laissons les jeunes travailler tranquillement, pendant ce temps-là nous faisons notre réunion de Région avec les 12 Professeurs présent.

A 12h00 tous les candidats ont terminé leur production et rangé leur poste de travail. Nous choisissons les Membres du jury :

  • ï‚· Franck MOREL Professeur de Pâtisserie au Lycée de Voreppe
  • ï‚· Daniel LOSSERAND représentant les Artisans Boulangers de Haute-Savoie
  • ï‚· Lucia GREMONT Professeur d’Arts Appliqués au CFA de Groisy
  • ï‚· Pierre LEGUELINEL de la coopérative d’Isigny
  • ï‚· Patrick FERRAND du CFA de Dardilly
  • Après un apéritif (avec ou sans alcool) un délicieux repas nous est servi. De 14h00 à 15h00, c’est l’heure de cuisson pour les croissants de nos 24 candidats.

Après avoir attribué un nouveau numéro d’anonymat à chaque grille de croissant les membres de jury commencent l’évaluation des croissants réalisés par les candidats.

Il est 16h00, les notes sont rentrées dans l’ordinateur et le classement de ces 24 jeunes apparaà®t. Nous nous retrouvons dans l’amphithéâtre du CFA pour la proclamation des résultats. Les 2 jeunes sélectionnés pour aller en finale à Paris, le mercredi 13 Mai, sont :

  • 1 AGAVIOS Virgile CFA de Livron (professeur : Bernard COMBOUROURE) 15,90
  • 2 DUCREUX Jérèmy CECOF d’Ambérieux (professeur : Philippe JOSSE) 15,05

Ce sont donc ces deux apprentis et leurs professeurs qui iront en finale à l’Ecole de Boulangerie de Paris, en Mai prochain, pour représenter la région Rhône-Alpes.

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Le candidat suppléant est :

  • 3 SOMMAVILLA Teddy Lycée des Portes de Chartreuse (professeur : Jean Luc MERLE) 14,25 Après quelques petits mots de remerciement de chacun autour d’un vin d’honneur, nous nous donnons tous rendez-vous l’an prochain au Lycée « Les clos d’or » de Grenoble où Laurent FREITAS se proposent d’organiser la sélection Rhône-Alpes 2016.
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Patrick FERRAND


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