Technoboulange

techno bp 2003

Question N°1 Les matières premières

Au terme de la récolte des blés, l’ONIC (Office National Interprofessionnel des céréales) vous livre les conclusions suivantes :

« Dans l’ensemble les blés sont de bonnes qualités, et présentent quelques défauts faciles à corriger [... ] notamment un manque d’activité enzymatique [...] »

a) Quelles sont les analyses qui permettent de déterminer l’activité enzymatique d’une farine ? (4 points)

b) Indiquer les facteurs qui peuvent influencer sur l’activité enzymatique d’une farine ? (4 points)

c) Au cours de la panification de cette farine hypodiastasique, quels défauts sur la pâte et le produit fini allez vous constater ? (4 points)

d) Quels remèdes allez vous apporter pour corriger ce défaut ? (6 points)

Question N°2 Réglementation

a) Selon la réglementation en vigueur les farines de seigle sont classées par type. Lesquels et citer leur taux de cendre correspondant ? (4 points)  :

b) Quelles sont les appellations réglementaires concernant les pains à base de farine de seigle et indiquer le pourcentage de seigle correspondant ? (3 points)

c) Lors de la panification, quelles peuvent être les difficultés rencontrées  ? (8 points)

Question N°3 : Méthode de fabrication

Afin d’améliorer le service auprès de sa clientèle votre employeur décide de fabriquer du Pain de Tradition Française en « pointage différé » ou «  retardé ».

a) En quoi consiste cette méthode ? (5 points)

b) Citer les avantages et les inconvénients de ce genre de travail ? (9 points)

Question N° 4 : Le matériel

En boulangerie il existe trois grandes catégories de pétrin

a) Indiquer les avantages et les inconvénients pour chaque catégories ? (12 points)

(5 points par ligne)

b) Indiquer les normes de sécurité à observer depuis la mise en conformité de ce genre de matériel ? (4 points)

Question N°5 : Matières premières annexes.

Le beurre est à la base de nombreux produits de boulangerie fine (brioche, pâte levée feuilletée... )

a) Citer dans l’ordre les différentes étapes de la fabrication du beurre ? (8 points)

Aujourd’hui l’industrie laitière propose. des beurres de différentes consistances, au point de fusion plus ou moins élevés et adaptés à certains types de fabrication (« Beurre Spécial Croissant », « Beurre Spécial Brioche »... )

b) Quel élément fait varier la consistance de ces beurres dit fractionnés ?

Question N°6 : Traduire dans une langue étrangère (anglais, allemand, espagnol ou italien) les vingt termes indiqués dans le tableau : (5 points)