Technoboulange

techno bp 2003

mardi 10 juin 2003

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Question N°1 Les matières premières

Au terme de la récolte des blés, l’ONIC (Office National Interprofessionnel des céréales) vous livre les conclusions suivantes :

« Dans l’ensemble les blés sont de bonnes qualités, et présentent quelques défauts faciles à corriger [... ] notamment un manque d’activité enzymatique [...] »

a) Quelles sont les analyses qui permettent de déterminer l’activité enzymatique d’une farine ? (4 points)

b) Indiquer les facteurs qui peuvent influencer sur l’activité enzymatique d’une farine ? (4 points)

c) Au cours de la panification de cette farine hypodiastasique, quels défauts sur la pâte et le produit fini allez vous constater ? (4 points)

d) Quels remèdes allez vous apporter pour corriger ce défaut ? (6 points)

Question N°2 Réglementation

a) Selon la réglementation en vigueur les farines de seigle sont classées par type. Lesquels et citer leur taux de cendre correspondant ? (4 points)  :

Type

% de matières minérales

 

 

 

 

 

 

 

b) Quelles sont les appellations réglementaires concernant les pains à  base de farine de seigle et indiquer le pourcentage de seigle correspondant ? (3 points)

c) Lors de la panification, quelles peuvent être les difficultés rencontrées  ? (8 points)

Question N°3 : Méthode de fabrication

Afin d’améliorer le service auprès de sa clientèle votre employeur décide de fabriquer du Pain de Tradition Française en « pointage différé » ou «  retardé ».

a) En quoi consiste cette méthode ? (5 points)

b) Citer les avantages et les inconvénients de ce genre de travail ? (9 points)

Avantages

Inconvénients

 

 

 

 

 

 

 

 

Question N° 4 : Le matériel

En boulangerie il existe trois grandes catégories de pétrin

a) Indiquer les avantages et les inconvénients pour chaque catégories ? (12 points)

Qualificatif pétrissage

Avantages

Inconvénients

Pétrin  axe Oblique

 

 

Pétrin Spirale

 

 

Pétrin à bras plongeants

 

 

 

(5 points par ligne)

b) Indiquer les normes de sécurité à observer depuis la mise en conformité de ce genre de matériel ? (4 points)

Question N°5 : Matières premières annexes.

Le beurre est à la base de nombreux produits de boulangerie fine (brioche, pâte levée feuilletée... )

a) Citer dans l’ordre les différentes étapes de la fabrication du beurre ? (8 points)

Aujourd’hui l’industrie laitière propose. des beurres de différentes consistances, au point de fusion plus ou moins élevés et adaptés à certains types de fabrication (« Beurre Spécial Croissant », « Beurre Spécial Brioche »... )

b) Quel élément fait varier la consistance de ces beurres dit fractionnés ?

Question N°6 : Traduire dans une langue étrangère (anglais, allemand, espagnol ou italien) les vingt termes indiqués dans le tableau : (5 points)

 

Français

Langue étrangère

Anglais

Allemand

Espagnol

Italien

Le boulanger

 

 

 

 

La fermentation

 

 

 

 

La cuisson

 

 

 

 

La croûte

 

 

 

 

La farine de

seigle

 

 

 

 

Le pointage

 

 

 

 

Le pétrin

 

 

 

 

Le beurre

 

 

 

 

La farine

 

 

 

 

Le levain

 

 

 

 

Le blé

 

 

 

 

Le fournil

 

 

 

 

La levure

 

 

 

 

Le boulage

 

 

 

 

La margarine

 

 

 

 

La force

 

 

 

 

La viennoiserie

 

 

 

 

La coupe

 

 

 

 

Le sel

 

 

 

 

La façonneuse

 

 

 

 

 


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corrigé de techno bp juin 2003

10 juin 2003
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