Technoboulange

Technologie du pain français

dimanche 16 mars 2003

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Auteurs : Guinet, Roland

Editeur : BPI (EDITIONS)

Collection : ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAU

Paru le : 01/01/1992

ISBN : 2-85708-106-5

Broché / 182 pages

Prix Editeur : 25.30 Euros

Biographie

Fils de boulanger, Roland GUINET apprend le métier, très jeune dans la boulangerie familiale. Encore étudiant, il rencontre le professeur Terroine, directeur du Cnerna qui oriente sa carrière vers la technologie du pain, ce qui lui permet de mettre à profit ses connaissances professionnelles et scientifiques. A 23 ans, il entre au laboratoire de Biochimie et Physico-chimie des Céréales de l’Inra dirigé par le professeur Guillemet puis par le professeur Guilbot. Dans le cadre du laboratoire de l’Ecole de Meunerie, il collabore aux travaux du professeur Jean Buré. La direction de l’Ecole de Boulangerie-Pâtisserie des Grands Moulins de Paris lui est confiée en 1956, ainsi qu’une responsabilité dans la Recherche et le Développement de cette entreprise, en France et dans de nombreux pays étrangers. Roland GUINET a participé à la plupart des grands débats sur le pain, notamment les Journées Scientifiques du Cnerna sur la qualité (1954-1960), le Recueil des Usages concernant les pains en France (1977), les Etats généraux de la Boulangerie artisanale (1983).

Sommaire

CONNAITRE SES MATIERES PREMIERES.

  • La farine.
  • Les agents levants.
  • L’eau.
  • Le seul.
  • Les sucres.
  • Le lait.
  • Les matières grasses.
  • Les œufs.
  • Les additifs.
  • Les combustibles.
  • COMPRENDRE LES BASES DE LA PANIFICATION.
  • La formation de la pâte.
  • La fermentation.
  • La cuisson.
  • Les techniques du froid.
  • MAITRISER SA FABRICATION.
  • Diagramme général de fabrication.

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